La cerveza artesanal en Argentina ha evolucionado de ser una simple moda a establecerse como una industria con características y desafíos propios. La gran explosión inicial de bares y marcas independientes ha dado paso a una etapa de madurez, donde la competencia, la situación económica y las nuevas exigencias de los consumidores definen el rumbo del sector. Aquello que experimentó un crecimiento acelerado en la última década ahora enfrenta la necesidad de ajustar su modelo para poder sobrevivir en un entorno más demandante.
Martín Boan, sommelier de cerveza, ingeniero químico y empresario, comentó sobre el desarrollo del rubro desde sus inicios hasta el presente durante una reciente entrevista. Según sus palabras, el mercado vivió “una gran explosión” seguida de un proceso de depuración, donde “algunos jugadores quedaron” y otros optaron por salir del mismo.
Este profesional destacó que el sector ha tenido que adaptarse a las nuevas condiciones del mercado: “Hoy en día el mercado está más maduro, ya hay pymes que tienen quince, veinte años. Se está profesionalizando cada vez más. Hoy tenés que ser bien profesional”.
El fenómeno de la cerveza artesanal ha generado un impacto significativo en la forma de producir, comercializar y consumir este producto. Con la llegada de nuevas tecnologías, la necesidad de mejorar la logística y la calidad, y la competencia con grandes cervecerías industriales, el negocio se ha redefinido completamente.
“Los márgenes están extremadamente finitos. Tenés que tener buena comunicación, buena logística, ni hablar de la calidad y muy buen servicio. Todas las variables del negocio tienen que estar medianamente acomodadas para poder sobrevivir, para poder estar”, explicó Boan, subrayando la complejidad del entorno actual.
El contexto económico argentino ha influido en cada uno de los aspectos del negocio cervecero. Boan recordó que entre 2015 y 2017 “hubo ganancias exorbitantes”, lo que atrajo a “mucha gente de paso” junto a inversores sin experiencia previa en el sector. Sin embargo, la volatilidad del mercado llevó a una reestructuración necesaria. “Después, cuando se empezó a acomodar el mercado, esa gente fue saliendo”, afirmó, refiriéndose a la salida de inversores que no lograron adaptarse a las nuevas realidades del mercado.
Las pequeñas y medianas empresas cerveceras han tenido que enfrentar la presión fiscal en todos los niveles y una caída en el consumo. “Somos una máquina de pagar impuestos. Queremos exportar impuestos. Te dicen exportá, exportá impuestos. Y falta consumo”, detalló Boan sobre las dificultades que enfrenta el sector. Esta carga se suma a una realidad donde el mercado necesita reactivarse para que las cerveceras puedan prosperar.
El empresario también mencionó que su propia compañía redujo la cantidad de empleados de 65 a poco más de 20 para ajustarse a los nuevos tiempos. Esta situación refleja un fenómeno más amplio que afecta a numerosas empresas del sector.
Por otro lado, el comportamiento del consumidor argentino de cerveza artesanal ha cambiado por motivos económicos y sociales. La implementación de la ley de alcohol cero en la conducción y un aumento en la conciencia sobre la salud han influido en la demandante de cervezas. “No es lo mismo 0 que 0,5. Cero es muy restrictivo. Entonces la gente se cuida más. Hay cambios de hábitos de consumo. Hoy le dan mucha más importancia al gimnasio. El dinero está justo en el bolsillo o escasea”, describió Boan, destacando que esta nueva cultura afecta el consumo de cervezas.
El sommelier resaltó que la selectividad del público abarca a diversas clases sociales. “Evalúan mucho la propuesta. De todas las clases sociales”, señaló acerca de cómo las personas analizan las opciones de cerveza artesanal. Además, la cerveza sin alcohol ha ganado en popularidad, dejando de lado el estigma que la rodeaba en el pasado y aumentando su calidad.
La mejora tecnológica ha permitido que tanto las cervecerías industriales como las pequeñas y medianas empresas produzcan productos de mayor calidad, incluyendo cervezas sin alcohol. “Hace quince años atrás, tanto las industriales como las artesanales no teníamos la tecnología que hay hoy. Hoy hay una tecnología increíble, y viene mejor tecnología todavía. Tanto las industriales como las artesanales tienen la posibilidad de hacer excelentes cervezas”, afirmó Boan al abordar este aspecto.
Con respecto a las materias primas, Boan explicó que Argentina tiene “muy buena calidad de lúpulos”, aunque el “50% de lúpulo es importado, principalmente de Estados Unidos”, con el objetivo de incorporar nuevas variedades. La cebada malteada es de producción nacional, pero su costo está atado al valor del dólar, lo que impacta los costos finales. “El juego es pequeños márgenes y buscar el volumen”, sintetizó el empresario, quien prioriza la venta en barrios y comercios de cercanía, buscando una conexión más directa con el consumidor.
Entre las variedades de cervezas, la India Pale Ale (IPA) se ha consolidado como un símbolo de la cerveza artesanal en el país. Boan hizo hincapié en que “hoy un 40% de las cervezas artesanales son las lupuladas, las IPAs. Sin lugar a duda”. A su vez, mencionó que existen más de cien estilos de cerveza, y dentro del mundo IPA hay al menos veinte diferentes.
Las IPAs requieren frescura y lotes pequeños, lo que les da una ventaja a las pymes frente a las grandes empresas cerveceras. “Son cervezas frescas en tiempo. Se producen y hay que beberlas en un periodo corto de tiempo. Por eso ahí los bares tienen un hándicap respecto a las industriales. A las industriales les cuesta muchísimo, es casi imposible hacer lotes pequeños. Ahí las pymes ganan, porque hacemos lotes pequeños y le ponemos de todo”, sostuvo Boan, destacando la flexibilidad que tienen las pequeñas cerveceras frente a sus competidoras más grandes.
